记者 钱定果 袁中锋 关敬生

 

   

 

 新安江街口段。本报记者 潘成 摄

安徽南北地舆环境不同、现象相反，可大致辩别为皖北、皖中、皖南地区。“皖”字意为亮堂的星星。这颗“星星”划破漫空，化为点滴江山，在华东腹地构建出一幅水灵的地舆“图卷”，渐渐张开。

小麦黄熟时，壮阔的皖北平原金黄万里，为一年的殷实、饱足打了底；江淮两岸稻米飘香、渔获淳朴，处处是天府之国的灵活表象；皖南山区层林尽染、绿意盎然，白墙黛瓦“嵌入”在山水中，不经意间就是水墨图画，这是皖南特有的汗漫……

提及皖南，不仅悠然葳蓁，更是徽文化的本源之地。位于皖南的黄山市是古徽州“一府六县”的主要散播区域。依然的华夏士医生走进这片地舆环境相对顽固的区域，坐而论谈、传承有谈，在山野间滋长出耐心的徽文化。

文化亦有河鲜、山野之味。华夏饮食文化在古徽州之地和会壮健，树立了徽菜的“底味”。随着徽商走出高山高山，奔赴创业之地，在他们拖累里、竹筐中藏着的充饥干粮、谈地食材，成为徽菜行六合的根蒂。徽菜也在“一进一出”中，不竭开枝散叶，生生不竭。

 制作徽州特质农家菜。本报记者 潘成 摄

一、木桶装鳜鱼，跋山涉川，魂牵梦绕的家乡味

“西塞山前白鹭飞，桃花活水鳜鱼肥。”曾弃官隐居黄山的唐代诗东谈成见志和对一尾鳜鱼没世不忘，鳜鱼的文化意想也就此真切东谈主心。

而徽州地区并不产鳜鱼，那么，徽州东谈主又是如何享用一尾鳜鱼呢？

蓝本，早期的徽商从沿江一带收购渔获，再用一只只木桶盛装鳜鱼。一挑一桶，沿着青石板路，栈山航海，最终卖到了徽州地区。为了保鲜，他们在桶内撒盐，将鳜鱼等鱼鲜层层码放起来，再经常地进行翻动。这么作念，即即是过了七八天技术，鳜鱼仍能保捏较好的质地，只是表皮散逸出一种似臭非臭的气息。

徽州东谈主对食材极为关爱。他们利用重油、重色、重火功的烹调手段，将腌制好的鳜鱼烧出迥殊的香味，臭鳜鱼就此成名。鱼肉如蒜瓣状剥开，进口香辣咸鲜。这既体现了当地住户的饮食贤人，也成了其魂牵梦绕的家乡味。

“十三四岁，往外一丢。”徽州东谈主自小就有创业的基因，九山半水半分田的地舆环境，刚毅了他们走出深山的决心。胡开文、胡雪岩两位影响江南的红顶商东谈主，亦然一步步走出山区，奔赴我方的产业“蓝海”。

 歙县雄村镇卖花渔村。本报记者 潘成 摄

他们走古谈、翻山脊，在新安江畔入一叶扁舟。身边除了一袋挞粿看成干粮，就是那一条条腌制好的鳜鱼。

“群夸北地黄豆芽，夸口家山白壳苗。”在黄山市中国徽菜博物馆内，记者看到了一位远游的徽商关于家乡味的寄情。大量徽商的家乡情结，鼓励了徽菜走向四海，徽馆应时而生。

“划水面、鸡火面、三丝面……早期的徽馆亦然徽州东谈主在外营生的真正写真，用簇新肉类、鱼鲜食材吊汤，再用一根擀面杖，作念出种种面食，一碗汤面足以慰藉同乡的味蕾。徽式面也就此在苏州、扬州、南京等地生根发芽。”徽菜博物馆里，教训员向记者先容。

随着徽商云集江浙，包括鳜鱼、咸肉以及种种山珍在内的徽州食材运抵当地，徽馆的菜式种类日益丰富。除了臭鳜鱼，刀板香、毛豆腐也抛头出头，最终成为徽菜经典的三张“牌号”。

如今，黄山原土以徽商故里、披云徽府菜、徽菜博物馆为代表的餐饮品牌，已粉饰国内30多个城市。徽馆已成为行销寰宇的徽味集会地。

 刀板香。本报记者 潘成 摄

二、一锅腌笃鲜，交融慢炖，呷一口汤鲜得掉眉毛

冬日暖阳，洒在黄山市徽州区西溪南村的金家农庄内，店雇主金模灵正蓄意本年的收入，在他的头顶上方，一只只硕大的火腿挂满店双方，颠倒壮不雅。

腌制45天、曝晒3年，徽州火腿早已布满了技术的“踪迹”。洗净，去革职义的一层“黑皮”，鲜嫩的火腿芯暴流露来。用刀板切开火腿的刹那间，腌制后的咸香味坐窝四散迸发。

“咱们都是用12个月以上的山里土猪肉来制作火腿。许多来自上海的老主顾致使会径直食用火腿芯，就像西班牙火腿通常，越嚼越香。”看着一袋袋刚刚真空包装好的火腿芯，金模灵笑着告诉记者。

金模灵引觉得傲的徽州火腿，是徽味的伏击起首，能吊出咸鲜口感的好食材。

“徽菜的鲜小心当场取材、以鲜制胜。一是簇新之鲜，二是发酵之鲜。”中国徽菜行家曹向忠说。徽州火腿一般是用皖南地区特有品种花猪为原材料，肉质紧实、油脂足够，用此肉制作火腿，是极佳之选。

除了花猪，山里虽是薄田，但山珍不少，冬笋、荸荠、萝卜适时应季。尤其是黄山歙县问政山冬笋极为鲜嫩，自古以来就是入馔的好食材。当冬笋与火腿互相借力，徽菜的鲜又多了一味交融之“鲜”。

 徽州火腿。本报记者 潘成 摄

这亦然徽商对腹地食材的创造性滚动。

一江新安水，万重枇杷山。在这山水间，徽商树立了一谈厚味。

恰逢冬日，徽商就要离乡。恰是问政山冬笋脆嫩之时，他们挖出几颗洗净过刀，再配上一刀腌制好的腊肉，一同放入砂锅中。

新安江汩汩清流注入锅里，再丢入一大块冰糖，然后放手在火篮里文火慢炖。

一锅好物置于船头，腊肉吊鲜、山笋入味，恰到克己地咕嘟晃动，随着徽商沿途轰动到杭州。此时灵通锅盖，笋烂肉熟，一锅奶白色的汤咸鲜可口，笋香、腊肉香融为一炉。几位好友围桌而坐，大快朵颐，一解乡愁。

有东谈主称这谈菜为“腌笃鲜”。笃就是慢炖之意，让咸肉、冬笋两种食材尽情开释饱含鲜味的氨基酸。呷一口汤，真会鲜得掉眉毛。而这谈腌笃鲜也颇受江浙庶民的喜爱，徽菜元素已融入百味之中。

 毛豆腐。本报记者 潘成 摄

三、“一村一碗”，传承改变，徽菜破“圈”增粉有“范”

凭借个大足够、口感塌实的上风，来自黄山歙县洪琴村的一碗汤圆俘获了许多上海门客的味蕾。

洪琴汤圆纯手工制作，分咸甜两种口味，食材都来自本乡原土。如今，200余名村民在上海扎下根来。

洪琴村是黄山市正在打造“赛村碗”IP的一个缩影。所谓“赛村碗”就是“一村一碗农家菜”，不错是一谈菜，也不错是好食材。通过拍摄短视频的姿色，让每个乡村的纯正食材、特质土菜出“圈”增粉，酿成我方的品牌影响力。经由一年的技术，歙县王村顶市酥、休宁榆村粉丝宴、皆云山岩前竹荪最初破“圈”，纯正食材成为徽味热门。

“徽菜的根蒂在于食材，食材簇新、纯正，滋味才正统。”黄山市徽州区潜口村新黄峰口山庄负责东谈主胡帆坦言，店里的“爆款”徽州红烧肉之是以让门客吃出了传统风度，其实就是用传统的烹制手法，让原生态食材，在柴火大灶上慢炒慢炖而成。不需要精熟的技法，小心食材的挑选和搭配，即是徽菜的本源。

 石头粿。本报记者 潘成 摄

“日啖小吃毛豆腐，不辞长作念徽州东谈主。”在黄山歙县徽州古城街头，如果碰见一位打着竹板、挑担叫卖的“伴计”，那一定要尝尝担子里簇新出炉的煎毛豆腐。

带着丝丝白毛的豆腐经由煎制后，金黄的外壳包裹着绵密软糯的豆腐芯，再蘸上一些当地特制的辣椒酱，让焦香的口感多了几分鲜辣，所谓交融之味、复合口感，体现得大书特书。

这位“伴计”就是曹向忠，传统徽菜深渡毛豆腐传承东谈主。多年来，他挑担行走在古城内，让来斗争往的搭客品到了徽味、尝到了乡愁。除了曹向忠，在黄山市屯溪区南溪南村开披萨店的好意思国小伙卓文，推出臭鳜鱼披萨、毛豆腐披萨等“混搭”菜品，让徽菜的传播有了“外洋范”。

正如一位人人在本年十月举行的第四届中国（黄山）徽菜好意思食嘉年华举止上所言九游会体育，“徽菜，不单是是一种味觉上的享受，更承载着东谈主们关于活命的深爱与追求。咱们要将徽菜背后的文化故事和精神价值传递给世界。”

  起首：安徽日报客户端裁剪：朱晓婷